L'importanza dei grassi

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APPROFONDIMENTI

A cura di

Dott.ssa Virginia Bicchiega

Staff U.O. Recupero e Riabilitazione Nutrizionale e Gastroenterologica - Auxologico Piancavallo

Negli ultimi anni abbiamo assistito a una vera e propria crociata mediatica contro i grassi.
Alcuni però non fanno male, anzi sono indispensabili per il nostro organismo e vanno assunti regolarmente.

GRASSI: PERCHÉ SONO IMPORTANTI

I grassi  sono una componente importante del nostro organismo - per esempio sono parte fondamentale della membrana cellulare, della guaina che protegge i tessuti nervosi, del cervello - e senza di essi i nostri tessuti sarebbero esposti a danni.

I grassi sono indispensabili anche per la coagulazione del sangue e per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare e immunitario, e costituiscono una riserva di energia eccellente, 5 volte più efficiente di proteine e carboidrati. Infine assicurano l’isolamento termico del nostro corpo e lo difendono dai piccoli traumi: la Società Italiana di Nutrizione Umana ha stimato che debbano costituire dal 20 al 35% delle assunzioni giornaliere.

QUALI GRASSI?

Non tutti i grassi sono uguali.

I grassi saturi, di origine animale - burro, strutto, parti grasse della carne - si trovano allo stato solido e vanno assunti con moderazione (non più del 10% dell’apporto giornaliero totale).

I grassi insaturi invece si trovano generalmente allo stato liquido, si trovano per lo più nei vegetali e nel pesce. Questo tipo di grassi contrasta l’invecchiamento cellulare. I famosi omega 3 (presenti nel pesce azzurro)  e omega 6 (oli vegetali, frutta secca) che tra i molti effetti benefici proteggono il sistema cardiovascolare e le cellule del sistema nervoso centrale, sono grassi insaturi: per beneficiare dei loro effetti positivi però, non bisogna eccedere nella loro assunzione.

I grassi idrogenati infine sono grassi solidificati attraverso un processo chimico (es. la margarina) e sono contenuti in molti prodotti alimentari industriali, merendine e prodotti da fast-food. Non andrebbero assunti perché favoriscono l’insorgere di malattie cardiovascolari.

OLIO DI PALMA, QUESTO SCONOSCIUTO

Sorpresa: non è nocivo.

Il protagonista indiscusso del dibattito degli ultimi mesi è l’olio di palma, accusato di essere causa o con causa dell’insorgenza di tumori. Una pubblicazione dell’Istituto Superiore della Sanità smentisce la teoria secondo cui l’olio di palma - un olio vegetale ricavato dalla spremitura del frutto di questa pianta - sarebbe cancerogeno: i rischi sono legati non a questo specifico alimento, bensì all’eccesso di grassi saturi nella dieta complessiva. Anche l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare mette in guardia contro un consumo eccessivo di quest’olio, ma a causa di alcune sostanza che si formano in seguito alla sua raffinazione.

L’olio di palma contiene inoltre sostanze benefiche come i carotenoidi, mentre non contiene colesterolo e non ha bisogno di idrogenazione, processo che dà origine ai pericolosi grassi trans. Contiene però il 50% di grassi saturi.

TI PIACCIONO I CIBI GRASSI? POTREBBE ESSERE COLPA DEI GENI

Amaro, dolce, acido, salato e umami non sono gli unici gusti che la nostra lingua è in grado di assaporare: è stato scoperto che su di essa sono presenti  anche particolari recettori dedicati proprio al gusto grasso - riferisce la Dott.ssa Raffaella Cancello, nutrizionista di Auxologico.

L’oleogusto - così si chiama - secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature, pare possa determinare le nostre preferenze alimentari e che tale predilezione sia addirittura determinata geneticamente.